Hij vloog vanuit zijn leerbedrijf in Zwiterserland terug naar huis om Cas Spijkers een hand te mogen geven. De grote meester z’n hand schudden was voor de 18-jarige Rudolph echter niet genoeg. Hij had zijn zinnen gezet op een baan in de keuken van De Swaen. Helaas kon Spijkers hem die niet bieden, waarop Rudolph vriendelijk doch gedecideerd zei: “Dan moet ik vannacht bij u blijven slapen…, ik heb m’n ouders namelijk beloofd pas naar huis te komen als ik ben aangenomen”. Spijkers belde de leerling af die hij al een plaats beloofd had en nam Rudolph van Veen aan. Leermeester.nieuws sprak met hem over zijn tijd als leerling, zijn leermeesters èn zijn eigen rol als leermeester.

 

Als kleine jongen wist hij al dat hij kok wilde worden doordat zijn vader, zeeman op de Holland Americalijn, hem vertelde over captain’s diners en de koks omschreef als artiesten die heerlijke kunstwerken maakten. In 1985 studeerde Rudolph als beste leerling af aan de Culinaire School van Breda. Na het winnen van diverse awards en een aantal banen in de horeca maakte Rudolph in 2001 de overstap naar televisie. Gedurende vijf jaar was hij dè kok van “Life & Cooking” op RTL 4. Nu heeft hij al weer enige tijd zijn eigen culinaire programma, “The Taste of Life” elke zondag op Net 5.

 

Beleefdheid, respect en discipline: sleutels tot succes

De immer aardige TV-kok heeft hard geknokt voor zijn carrière. Brutalen hebben de halve wereld? “Nee”, zegt Rudolph ferm, “beleefden hebben de halve wereld.” Dat zijn eten vele smaken kent, is niet zo verwonderlijk. Ook Rudolph’s karakter is zowel zoet als pittig. Hij is vriendelijk, behulpzaam en galant, maar wordt fel als het gaat over manieren en gedrag. “Als kok of kelner heb je je handen altijd klaar om te servicen. Je draagt je jasje dicht als je staat, je das zit altijd recht en je bent je bewust van je houding en gedrag. Altijd.” Rudolph dankt zijn succes natuurlijk aan zijn grensverleggende kookkunsten en passie voor het vak, maar zeker ook aan ijzeren discipline, orde en fatsoen. Hij heeft een hekel aan frikandellen, pint het liefst aan de pomp om benzinestations met derderangs voedsel niet in te hoeven en krijgt kromme tenen van e-mails boordevol spelfouten. Rudolph wist als kleine jongen al dat hij meesterkok wilde worden en behaalde de titel op zijn 27e. Als leermeester (hij slaagde met een 10) verbaast hij zich vaak over de houding van de huidige jeugd. “Het lijkt wel of sommige jongeren tegenwoordig meer voeding dan ópvoeding krijgen. Houding en omgangsvormen, joie de vivre! Dat zou best op het lesrooster mogen.”

 

Punk èn de braafste jongen van de klas

Rudolph was twaalf toen hij aan zijn koksopleiding in Breda begon. Leo Ernst, destijds één van de zeven Nederlandse meesterkoks, gaf les op de Gemeentelijk Technische School en Rudolph wilde persé zijn leerling worden. De drang om bij een groep te horen zoals pubers gewoonlijk hebben, kende Rudolph niet. Droeg iedereen hetzelfde merk spijkerbroek? Dan wilde hij die juist niet. Sterker nog, hij week af door zijn punkuiterlijk. Hij was punk zonder ruw of agressief te zijn. Bij een controle van de kleedkamer op school bleken alleen Rudolph’s kleren op een hangertje te hangen. “Ik was de enige die z’n kleren netjes opvouwde en dat de anderen me een tuthola vonden, vond ik helemaal niet erg, ik wilde niet bij de groep horen. Èchte punkers vonden mij een nepper, want ik rookte en dronk niet. Ging zelfs niet op de stoep zitten, want dan werd m’n broek vies. Mijn dochter is nu veertien en zij wil er wèl graag bijhoren. Ik zeg vaak: “Doris, je bent leuk van jezelf genoeg, je hoeft niet te lijken op al die anderen, er is er maar één van jou in de wereld”.” 

 

Zijn start op de school in Breda, waar hij de culinaire richting volgde, betekende dat de Tilburgse Rudolph moest verkassen naar de zolderkamer in zijn ouderlijk huis. Zijn vader en moeder financierden zijn treinabonnement door zijn kamer te verhuren aan een Limburgse student voor 100 gulden in de maand. Waarom hij niet koos voor dezelfde opleiding in zijn eigen stad? Daar werkte geen meesterkok.

 

Janken en doorbijten

Na het afronden van zijn koksopleiding vertrok Rudolph op 17-jarige leeftijd naar het kleine Erlenbach in Zwitserland. Zijn moeder huilde toen haar zoon met zijn koffer de trein in stapte. En Rudolph? Die hield zich groot voor haar en liet zijn tranen pas de vrije loop toen de trein eenmaal reed. Hij was vastberaden om het vak te gaan leren waarvan hij op school slechts het voorgerecht geproefd had. Herr Baumgartner, de strenge chefkok die een jaarlang zijn leermeester zou zijn sprak hem aan met u en begreep uit Rudolph’s gebrekkige Duits dat hij afgestudeerd kok was. Dat de jonge Nederlander noch nie gearbeitet hat leek hij niet te horen. Hij moest al snel aantreden als entremetier.

 

Eén dag werkte hij samen met een Italiaanse patser die zijn koksbuis te ver open had met veel haar eruit en daarna was hij verantwoordelijk voor de aardappels, groente en soep van de dag. “M’n maatje was een Portugees die werkte als afwasser. We spraken met handen en voeten, hij kende alleen wat Engels van de liedjes van de Beatles. Om de Duitse taal te leren gingen we ’s avonds met collega’s mee wat drinken.” De eerste drie maanden waren een ramp voor de onervaren kok. Nadat hij een keer de groenten voor vijfhonderd mensen liet aanbranden viel de chef tegen hem uit (“Gordon Ramsay is er niks bij!”) en sprak vervolgens een week niet tegen hem. “Het was net een film, iedereen was druk bezig en had een rol. Ik stond daar met m’n koksmuts te ver over m’n oren en ik wist dat ik ook iets moest doen, maar ik snapte het niet helemaal. Ik wilde het liefst jankend naar huis kruipen, maar ik vond dat ik het moest leren, het moest lukken om als gevierd kok terug te keren.” Eenmaal gesetteld en met de taal onder de knie beleefde Rudolph een mooie tijd in Zwitserland. Op zijn vrije dagen werkte hij vrijwillig bij de plaatselijke slager en bakker èn bezocht hij de Zucker decor Schule om suikerblazen en suikertrekken te leren. Zijn salaris ging op aan materialen en hij oefende op zijn personeelskamer.

 

 

 

Leermeester is dirigent

Terugkijkend op zijn leerperiode zegt Van Veen dat zijn beste leermeester Pieter Booij van Huize van Wely in Noordwijk is geweest. “Hij is de beste patissier èn hij is een echte dirigent. Kijk, solo dansen kan moeilijk zijn, maar exact hetzelfde uitkomen in een uitvoering met twintig dansers, dat straft veel sneller af. Pieter Booij gaat gedisciplineerd te werk en houdt dat al jaren vast.” Hoe hij zijn team op zijn niveau kreeg en houdt? “Hij werkt altijd zelf hard mee, geeft het goede voorbeeld, is altijd positief, hij zegt het als iets niet goed is èn hij geeft complimenten.” Rudolph vindt dat leermeesters hun leerlingen met respect dienen te behandelen. “Een chef die staat te roepen en schreeuwen verbergt iets en is alleen ‘de chef’ als hij aanwezig is. Het is de kunst om zo met je team samen te werken dat je gemist kunt worden en het niet opvalt als je er niet bent.”

 

Meerdere keren kreeg Rudolph ontslag, omdat hij zoveel aan kookwedstrijden mee deed. “Ze wilden liever een kok die dagelijks in de keuken stond. “Sukkel, ga je nou weer naar een wedstrijd?”, vroeg een collega van me. Het interesseerde me niks, ik vond het belangrijk om grenzen te verleggen en over de horizon te kijken. Dàt zou een leermeester ook voor zijn leerling moeten willen. Een goede leermeester schept het veld van mogelijkheden en stimuleert de leerling zichzelf te ontwikkelen. Maak geen kloon van jezelf, maar vraag die jonge leerling naar zijn persoonlijke wensen, wat wil ie nou echt?”

 

Keukenassistent wint Zilveren Champignon

Rudolph is een rasverteller en over zijn deelname aan kookwedstrijden praat hij gepassioneerd. In 1999 won hij de Zilveren Champignon, dé jaarlijkse kookwedstrijd voor officiële meesterkoks, van wie momenteel 112 in Nederland. Het hoofdgerecht van zijn winnende viergangenmenu liet Rudolph bereiden door zijn wedstrijdassistent Luc Gesing. “Ik wilde niet dat mijn assistent alleen pannen zou afwassen en achter mij zou staan.

 

Dus ik zei tegen hem: “Luc, jij gaat het hoofdgerecht maken, je kookt voor de schermen, het is jóuw wedstrijd!”. De tijd voorafgaande aan de wedstrijd trainde Rudolph zijn 26-jarige hulp tot hij het gezamenlijk bedachte recept volledig zelfstandig kon maken. Luc deed zelf zijn boodschappen, nam zijn eigen spullen mee en was twee uur eerder dan alle andere koks aanwezig. Rudolph nam het voorgerecht, tussengerecht en dessert voor zijn rekening zodat Luc zich kon concentreren op het pièce de résistance. Van Veen, die kort daarvoor bij het befaamde restaurant El Bulli in Spanje was geweest, ging voor de nieuwe ‘innovatieprijs’. Zowel de jury als de andere meesterkoks riepen verbaasd: “Hé Rudolph, jij kookt niet zelf!” De twee heren wonnen niet alleen de gewenste innovatieprijs, ze sleepten ook de prijs voor styling èn Dé Zilveren Champignon in de wacht. Rudolph nam zijn prijs, reischeques met een totale waarde van ƒ 15.000,- in ontvangst en gaf daarvan ƒ 5.000,- vol trots aan zijn assistent Luc Gesing wiens hoofdgerecht hij niet eens geproefd had. Rudolph lacht er nog om: “De andere meesterkoks vonden het niet fair en maakten een hoop ophef. Ze konden het gewoon niet hebben dat ze van een leerling verloren hadden.” Gesing kijkt terug op deze periode als bijzonder en leerzaam. Inmiddels heeft hij vier jaar zijn eigen restaurant, De Blanckenborch in Haaksbergen, en verwacht hij ook zelf nog de titel meesterkok te behalen. Gesing: “Destijds werkte ik als chef de partie bij Chalet Royal in ’s-Hertogenbosch en daar stond ik dan, als broekie tussen de meesterkoks. Rudolph gaf me zijn volledige vertrouwen, we hadden veel overleg en ik begreep wat hij bedoelde. Zo zijn we samen tot iets moois gekomen.”
 

 Luc Gesing en zijn restaurant De Blanckenborch

 

 

 

 

TIP!

volg Rudolph’s culinaire wereldreis op www.thetasteoflife.tv

op de site vind je ook zijn ‘bewegende’ kookboek, filmpjes met recepten en culinaire tips!